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[菜谱] 安全美味的糖醋凉拌菜

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bg4etn 显示全部楼层 发表于 2012-7-26 21:51:40 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题


安全美味的糖醋凉拌菜



      不论是居家饮食还是在外就餐,凉拌菜都很受人们欢迎。凉拌菜制作简便,口味可根据个人喜好而定,可咸可淡、可香可辣、可甜可酸,风靡一时也就不奇怪了。然而,由于凉拌菜制作过程中缺少加热工序,人们不免担心其安全卫生问题,有些人甚至为此而不敢吃凉拌菜。为此,我们对凉拌菜进行实验研究,并提出了凉拌菜安全又好吃的新拌法。为了解生食菜肴在调味过程中细菌数的变化情况,我们进行下列实验。以萝卜作为试验对象,选择四种具有代表性的口味,即酸辣味、咸鲜味、麻辣味、糖醋味,进行调味并测定细菌数。结果发现:
      ◎咸鲜味生萝卜丝,即加食盐、味精、生姜、麻油拌制,细菌数降为4500个/克;
      ◎酸辣味生萝卜丝,即加食盐、辣油、食醋拌制,细菌数降为2100个/克;
      ◎麻辣味生萝卜丝,即加大蒜、生姜、味精、辣油拌制,细菌数降为1400个/克;
      ◎糖醋味生萝卜丝细菌数最少,仅为470个/克。
      我们知道,醋有一定的杀菌作用,和糖合用进一步强化了这种作用。由此可见,用糖醋对菜肴进行凉拌,是最为理想和安全的。
      虽然糖醋味凉拌菜杀菌效果较理想,但其中食糖、食醋的用量对杀菌效果的影响很大,同时还会受到原料种类的影响。在日常生活中,人们对调味品的使用量,都是根据口味或经验确定,带有一定的随意性。针对这一状况,我们又进行了科学试验,即在满足口味的前提下,寻找更为安全、有效的凉拌菜拌法。

这是我们研究的凉拌菜的安全、美味新配方

◎糖醋萝卜
原料:萝卜500克、食糖50克、食醋400毫升、食盐12.5克

◎糖醋黄瓜
原料:黄瓜500克、食糖40克、食醋40毫升、食盐12.5克

◎糖醋莴苣
原料:莴苣500克、食糖50克、食醋40毫升、食盐12.5克

◎糖醋卷心菜
原料:卷心菜500克、食糖40克、食醋188毫升





分享摘自《大众医学》
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