正值盛夏，滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的鸡翅，啤酒加烧烤几乎成为当季标配。但在中国医学科学院肿瘤医院2014年公布的致癌食物中就包含了烧烤类食品。那么，在撸串季，如何既能满足口舌之欲又能保持健康呢？
木炭和烟是致癌的源头
高温下，烧烤中的油脂混合着丰富的香料滴入木炭，形成了独特的烟熏香。这恐怕正是烧烤令人神往的原因，但也是其致癌的源头。将肉类（牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等）煎炸或置于明火上烧烤，会使其在高温烹制过程产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃。
70年代末，人们从烤鱼、烤牛肉炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物，这类物质主要由杂环胺类化合物组成。热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应，从而形成杂环胺。温度达到200℃以上时，烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高十倍。
多环芳烃的来源分为自然源和人为源。人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的，具有毒性，会致癌。烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上，进而增大致癌风险。
尽管炭火烧烤口感绝佳，但其极易产生致癌物质，相比之下，电烤的方式则更为安全健康。
在烤制前，对食物进行处理可以抑制致癌物质生成。一方面，可以先加热肉类（微波炉等），减少肉类在高温下的烹制时间，降低杂环胺水平；另一方面，可用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物。酚类、维生素等物质有抗氧化作用，能够抑制致癌物的生成。
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